Vin og grill bør nydes i godt selskab. Så det gjorde vi. Sammen med D’wine og Slagter-Ole lavede vi en hyggelig eftermiddag hjemme i slagtermester Leif Tranholms private have i Nørresundby.
Tekst: Kim Konnerup
Det er altså bare sådan, at en god grillaften består af flere elementer, der skal smelte sammen i en højere enhed. Vejret, omgivelserne og ikke mindst selskabet. Og naturligvis maden og vinen.
– Man kan ødelægge den bedste mad med en forkert vin. En god vin kan også hæve niveauet på et middelmådigt måltid. Men når begge dele er ramt lige i skabet, så bliver livet ikke meget bedre, filosoferer Kristian Ishøy fra D’wine, mens han skærer endnu et stykke lammekotelet ud. Det er perfekt stegt på den store grill, som slagtermester Leif Tranholm fra Slagter-Ole har stillet op i sin have.
Slagteren nikker anerkendende, mens han nipper til det glas Rioja, Kristian har skænket op. Normalt foretrækker han ellers en god Amarone, men den spanske vin har netop den fylde og det temperament, der smager godt til et stykke velhængt krogmodnet oksekød fra Himmerland.
Det er en dejlig sommerdag med højblå himmel og en sol, der viser sig fra sin allerbedste side. Vi er på besøg i Leif Tranholms egen have. Til en snak om mad, vin, grill og gode udendørs sommeroplevelser. Vi tænkte det kunne klares på en lille times tid.
Men stemningen er god, selskabet hyggeligt, maden velsmagende og vinen rigelig. Så eftermiddagen trækker ud, indtil vi afslutter omkring det efterhånden veldækkede bord på terrassen.
Lam, porchetta, oksehøjreb, kylling med Limfjordsskinke, Slagter-Oles velkendte hjemmelavede grillpølser. Et pænt udvalg af sommerlige vine fra Tyskland og Spanien. Rose, hvid, rød, boblende. Og lækkert grilltilbehør, som Bente Rendbæk har kreeret til dagens opgave. Hun er smørrebrødsjomfru i slagterbutikken.
Leif har egentlig slet ikke tid. Finanskrisen er aflyst, og han er af sted stort set hver eneste dag og aften til grillarrangementer. Både studentergilder og firmaarrangementer. Og der er også travlt i butikken
– Folk sætter mere pris på kvalitet, og jeg tror det skyldes finanskrisen. Kunderne vil helst ikke gå på kompromis med kvaliteten, det fornemmer vi tydeligt. Vi kan mærke det, efterhånden som supermarkederne går over til gaspakket kød. Så kommer kunderne til os, fortæller Leif.
Kristian giver ham ret. Det er kun et års tid siden han åbnede sin vinforretning, og han har allerede fået en stor kreds af kunder, der fokuserer mere på kvalitet end kvantitet.
– Især har vi en helt ny generation af unge livsnydere. Det er typisk et ungt par, måske studerende fra universitetet, der kommer ind til mig en fredag, fordi de har købt en god bøf. Jeg tror også at krisen har fået os til at tænke over, hvordan vi bruger pengene rigtigt, siger vinmanden og skænker lidt mere rosevin i glassene.
SLAGTEREN
Leif Tranholm er over kødet hele tiden. Det nytter ikke noget, at man går fra grillen, når kødet først er kommet på. Det er aldrig ens, hvordan kød, kul, briketter og grill spiller sammen. Vejr og vind har også indflydelse på resultatet.
Lige nu gælder det kyllingebrysterne. De er fra Rokkedal, og selv om Leif hævder, at de nærmest er umulige at stege tørre, holder han nu alligevel et vågent øje med dem.
– Typisk vikler man dem i et stykke bacon, fordi det er med til at give smag og holde på væden. Men her har vi i stedet brugt vores egen lufttørrede Limfjordsskinke. Rokkedals kyllinger har masser af smag og saft på grund af deres opvækst og det foder, de får. De er heller ikke pumpet med vand som frosne kyllingebryster. 10-12 minutter på grillen, hvor de vendes hyppigt, så er de klar. Og skinken giver en helt anden pikant røgsmag end bacon, siger Leif.
Han kommer lige kort ind på marinade til grillkød. Det hører efter hans mening absolut ikke sammen med de saftige kyllingestykker fra Rokkedal.
– Det kan man bruge til frysekyllinger, så de da smager af et eller andet. På samme måde mener jeg ikke man skal bruge marinader på lammekoteletter eller oksebøffer. Kun lidt salt og peber til allersidst.
Det er vigtigt, at man ikke salter før man griller. Salt trækker kødsaften ud, og skal først på til allersidst eller ved servering. Nykværnet peber skal man også vente med, for det smager bare bedst, når det kommer lige fra kværnen.
Leif er også helt fast i sin overbevisning, når det kommer til bøffens tykkelse.
– En god bøf er mellem 1 og 1,3 cm tyk. Punktum. Er den tyndere er den tørstegt på et øjeblik. Er den tykkere bliver den brændt udenpå inden den er færdig indeni. Mellem 1 og 1,3 cm godt oksekød giver det bedste resultat på en grill.
Dagens bøffer er skåret af krogmodnet højreb fra Himmerlandskvæg. Det er kød, der først hænger til modning på en krog på slagteriet og siden i slagterbutikkens modningsskab. Det er kød med masser af smag, saft og kraft.
– Det giver en mere intens kødsmag end vacuummodnet kød, og modningen sker under fuldstændig kontrollerede forhold i modningsskabet, hvor vi regulerer luftfugtighed, temperatur og luftcirkulation.
Pølserne – der hører til enhver grilloplevelse – er slagterens egen opskrift. Leif er uddannet pølsemager, og arbejder konstant med at udvikle nye smagsvarianter.
– Jeg arbejder på en pestopølse, og det bliver spændende. Der er meget arbejde og små justeringer, når man laver en ny pølse, før smagen er præcis, som jeg synes den skal være.
På tilbehørssiden har Bente disket op med en række forskellige salater og kartofler. Der er altid mindst to slags af hver i butikken, men i dag har hun lovet at afsløre sine opskrifter for Cuizines læsere.
– Jeg synes det er vigtigt, at der er både smag og syrlighed, men også at der er væde, for ellers kan det samlede måltid blive ret tørt. Specielt spidskålsalaten, synes jeg selv, er rigtig god.
VINMANDEN
Kristian Ishøy fra D’wine synes, at vi danskere trænger til nye vaner, når det gælder vins temperatur. Særligt her om sommeren.
– Når vi serverer rødvin ved stuetemperatur er det faktisk 3-4 grader for varmt. Når vi serverer hvidvin fra køleskabet, er det faktisk 5-6 grader for koldt. Det handler om at finde den rette balance mellem duft og smag. Jo koldere vinen er, jo mere duft. Jo varmere vinen er, jo mere smag.
Om sommeren foretrækker han selv lidt lettere, yngre vine end normalt.
– På en varm dag kan det være lidt hårdt med en tung ripasso eller rioja. Så skal den i hvert fald være meget afkølet. Så hellere en vin med mere frugt, der ikke har så meget bund, fylde og smag af fad. Og det er typisk de yngre vine, der giver en friskere og mere crispy oplevelse.
Specielt hvidvin er ifølge Kristian oplagt til sommermaden, og der er også en tendens til, at kunderne gerne vil ofre lidt mere på en god hvidvin. Noget der var nærmest utænkeligt for fem år siden.
– Men ellers kan man også vælge en rigtig god rose, også til maden. Det er ikke så udbredt endnu her i landet, hvor vi typisk bruger rose som en terrassevin. Men nogle af dem er faktisk så kraftige, at de nærmest virker som lette rødvine. De er fantastiske også til mørkt kød på en sommeraften, der ellers råber på luft og friskhed.
Vi smagte blandt andet:
Carramimbre Verdejo 2011. Bodegas Pingon. D.O. Rueda.
Frisk og sprød hvidvin med duft af lyse frugter og let citrus. I smagen er den først sødmefuld men med en flot struktur og god syrebalance. Vinen er perfekt som sommervin på terrassen eller til sprøde retter som skaldyr, rejer og lette anretninger.
Weingut Heribert Boch, Blanc de Noire 2010, mosel
En fuldfed og fyldig hvidvin lavet på Pinot Noir druer. Der er masser af fylde og fedme, noter af frugt og mineraler. På trods af sødmen har den meget struktur, grundet Pinot Noir druens natur. En drik der bliver drukket alt for lidt af i Danmark. Kan med fordel anvendes til fede fiskeretter og lyst kød.
Carreduenas Rose, 2011, Bodegas Consejo, D.O. Cigales.
Vinen er lavet på Tempranillo druen og har lagret 12 timer med skaller og kerner for at få en intens lyserød rosevin. Det første man lægger mærke til ved denne vin er den ekstreme aroma. Duften er jordbær, hindbær, kirsebær, brombær og meget meget mere. Valgt til den bedst duftende vin ved flere internationale konkurrencer. Smagen er fyldig og kraftfuld og med en tilpas syre til, at vinen kan bruges som terrassevin og til lyst kød og fjerkræ.
La Sinai Rose, 2010, Caves Oriol Rossell, D.O. Penedes.
Her er der fuld knald på smag og duft, hvilket er helt forståeligt, da denne vilde rosevin er lavet på Merlot og Syrah druer. Duften er krydret og frisk, og smagen er med fuld udblæsning af peber, chili, krydderier og moden frugt. Det er en vin, der skal behandles som en rødvin, men drikkes ved temperatur som en rosevin. En vin der passer til alt grillmad lige fra kylling til lam, bare det er krydret.
Ceres 2008, Bodegas Ansenjo & Manso, D.O. Ribera del Duero.
En intens kirsebærfarvet rødvin med violette nuancer. Duften er af intens karakter med toner af modne mørke frugter, fennikel, kaffe, tobak og karamel. Smagen er fyldig og rund og med masser kraft og saft. Lang og blød i eftersmagen. Bør nydes ved ca. 15 grader her om sommeren.
Tierra Antigua, Reserva 2003, Bodegas del Vinicola Real. D.O.C. Rioja.
En helt igennem guddommelig drik, der bare skal opleves. Det er en vin, der er utrolig potent og fyldig både i duft og i smag. Farven er intens dyb rød med brillant overflade. Duften er kompleks, men meget smukt afbalanceret. På tungen er den kraftig i smagen, men med meget bløde taniner, der gør denne vin til den ultimative oplevelse.
TEMPERATUR
Generelt skal man om sommeren ændre lidt på sine vinvaner, forstået på den måde, at temperaturen på vinene med fordel kan sænkes lidt i forhold til de,t man plejer. Forslaget til serverings temperaturer er:
Hvidvin: 7 grader ved åbning, hvilket giver ca.10 grader efter 10 min på terrassen.
Rose: ca. 10-12 grader
Rødvin: ca. 16-18 grader.
Efter Kristians smag giver det bedre balance og oplevelser i de varme måneder.
