Den Sidste Nadver

30. juli sidste år lukkede elBullí. Restauranten, der gennem mere end to årtier under Ferran Adriá blev verdens mest nyskabende og innovative i nyere tid.

Især det seneste årti har Adriá og elBullí været eksponent for ’den molekylære gastronomi’, hvor nye, videnskabelige metoder er blevet taget i brug for at finde helt nye anvendelser af råvarer og teknikker for tilberedning af fødevarer. For eksempel med retter som flydende ravioli, grøntsagsluft og spiselig kaffe i fast form.

Tekst: Kim Konnerup & Foto: Thomas Steen Sørensen

50 gæster – venner og tidligere ansatte – fik serveret hele 50 retter på den sidste aften. En overdådig perlerække af de gastronomiske oplevelser, der har kendetegnet elBullí gennem årtier. Hvis Ferran Adriá har været det moderne køkkens frelser, er det vel næppe blasfemisk at kalde aftenen for elBullís sidste nadver.

En af gæsterne var danske René Redzepi fra NOMA, der de sidste år har overtaget titlen som ”Verdens bedste restaurant”. Han er en af de danske stjernekokke, der i kortere eller længere tid har været i køkkenet hos Ferran Adriá.

Adriás begrundelse for at lukke elBullí har især været lysten til forandring. Han har annonceret, at elBulli genopstår i 2014 som elBullí Foundation – et gastronomisk akademi, hvor et hold på 30 kokke skal eksperimentere og udvikle gastronomien i helt nye retninger. Resultaterne vil blive lagt på internettet som inspiration til hele verden. Et ’open source-køkken’ om man vil.

Thomas Steen Sørensen kontrollerer sit udstyr endnu en gang. Det har han gjort mindst halvtreds gange, mens minutterne snegler sig af sted i den bagende catalanske sol. Flash, kamera, memorykort, batterier. Alt skal bare klappe. Sammen med journalisten Anne-Marie Mosbech er han rejst 2000 kilometer for at møde en gigant inden for gastronomi.

– Det var en lang tur fra København, men pludselig var vi der. Efter en køretur gennem bjergene på små krogede veje og ned til lagunen hvor elBullí ligger. Når jeg tænker tilbage, er det ikke bare de halvanden time vi var der, men hele processen op til. Alle tankerne omkring at skulle møde Ferran Adriá, fortæller Thomas om fotoserien og rejsen til den lille spanske kystby Roses, der over en årrække var blevet centrum for det gastronomiske univers.

– Jeg er selv vokset op i restaurationsbranchen hos mine forældre på Sønderho Kro. Så Ferran har haft høj status i hele mit liv. Vi er ankommet for tidligt og sidder et stykke derfra, hvor vi kan se elBullí. Og vi sidder og kigger helt stille. Jeg kan slet ikke forstå, at vi allerede er her.

Historien de skal fortælle til Horestas læsere, er historien om elBullís forestående lukning. Få måneder før har Ferran Adriá annonceret, at verdens bedste restaurant gennem en lang årrække lukker 30. juli 2011. Et af verdens mest indflydelsesrige og innovative køkkener trækker stikket ud. Eller gør de. Det er den historie Thomas og hans kollega er kommet for at høre om kort tid inden lukningen.

– Når jeg siger ’de’, er det i virkeligheden kun Ferran. Han er elBullí. Han var en af de første der udtalte, at kokke er de nye rockstjerner. Og hans egen udstråling matcher meget godt.

Han er frygtindgydende

Da tiden er inde, bliver de modtaget af Adriás personlige assistent og vist ud på restaurantens terrase. Som noget af det første får fotografen at vide, at Ferran Adriá hader at blive fotograferet. Derfor kan der kun blive tale om et enkelt portrætfoto.

– Det var altså ikke et særligt godt udgangspunkt. Jeg starter øjeblikkelig radaren for at finde et sted at få mit skud. Og imens dukker Ferran op. Han er … frygtindgydende. Han har den karisma, som er så svær at forklare. Der er ingen tvivl om, at han er gjort af, hvordan andre reagerer på ham. Han står som en klippe i midten af al opmærksomhed, mens alle omkring forsøger at læse ham.

Interviewet foregår på spansk. Thomas tror ikke engang, at Ferran gider snakke engelsk, hvis han kan. Ferran er spanier og taler kun spansk. Sådan er det.

To minutter uden et ord

– Jeg finder et godt sted og sætter lys på assistenten. Samtidig forklarer jeg insisterende, at jeg ikke er rejst 2000 kilometer for et enkelt portræt. Jeg er nødt til at have mindst to forskellige. Men uuuha, det kan ikke lade sig gøre, forstår jeg på assistenten. Da jeg er tilfreds med lyssætning, henter han Ferran.

Ferran Adriá kommer hen og sætter sig på den anviste stensætning. Thomas skyder lynhurtigt 8-10 billeder. Han peger mod venstre og får Ferran til at kigge op, og tager så et par billeder mere. Der går mindre en to minutter, så rejser kokken sig og går tilbage til interviewet. Han har ikke sagt et ord.

– Han er så intens og nærværende. Det er frygtindgydende. Han ser dig med fuld opmærksomhed, og du bliver virkelig chokeret over, hvor meget han er til stede.

Thomas finder et nyt sted og laver et nyt setup. Og det lykkedes faktisk assistenten at overtale Ferran til endnu et par billeder. Thomas skyder hurtigt, beder Ferran om at dreje sig en halv meter, hvor der er en helt anden baggrund. På den måde lykkes det ham at få hele tre forskellige portrætserier, der fanger Ferran Adriás essens.

– Jeg ved, at jeg er en god fotograf. Men her skulle jeg næsten bare tage billedet, for sådan er han.

Intens energi i køkkenet

Interviewet fortsætter 45 minutter, og imens styrter Thomas rundt for at fange stemningen i køkkenet. Kokkene står tæt pakket i lokalet og arbejder. Skulder ved skulder er de i gang med at forberede aftenens menu. Energien der strømmer imod Thomas er høj, intensiv og fokuseret. Og en smule overraskende også varm og glad.

– Jeg ved ikke … måske havde jeg forestillet mig en lidt knuget, nervøs stemning. Men ikke umiddelbart. Folk var glade, og jeg fornemmede en stor varme. Det er lidt overvældende med så mange mennesker, der er vel en kok pr. gæst eller to.

Intensiteten er høj. Thomas kan især fornemme det på kokkenes bevægelser. De er fulde af energi.

– Det er ikke bare fordi de er hurtige. Når man ser nogen udføre rutinearbejde fx på en fabrik, kan det godt gå lynhurtigt, men der er ingen energi og engagement i bevægelserne. Men det var der her. Masser af energi. Og folk grinede og smilede, men havde samtidig et enormt fokus på det, de stod og lavede. Det var fantastisk at se.

Samlet set varer besøget på elBullí halvanden time. Men det er halvanden time, der ikke bare står printet ud i de billeder, Thomas tager. Det er en oplevelse, der står mejslet ind i fotografens hukommelse.

– Det var en helt speciel og intens oplevelse.

1961 Det tyske ægtepar Marketta og Hans Schilling  åbner en minigolfbane i den lille by Roses i bugten Cala Montjoi på den spanske kyst. Stedet får navnet El Bullí efter den hunderace af bulldogs, de opdrætter. Minigolfbanen suppleres snart med en strandbar for områdets surfere.

1962 Ferran Adriá bliver født.

1964 Der bygges en terrasse og et køkken og elBullí bliver til en decideret restauarant, der især bliver populær for en stor udendørs grill. Takket være Schillings interesse for gastronomi vokser de kulinariske ambitioner med ansættelsen af en række dygtige chefkokke.

1975 Under ledelse af Jean-Louis Neichel får elBullí sin første michelinstjerne.

1980 Ferran Adriá får arbejde som opvasker på Hotel Playafels i byen Castelldefels. På hotellet lærer køkkenchefen ham at lave mad, og han fortsætter siden som kok under sin militærtjeneste.

1983 elBullí får den anden michelinstjerne under ledelse af Juli Soler og Jean-Paul Vinay.

1984 Ferran Adriá ansættes i køkkenet på elBulli.

1985 elBulli mister sin ene michelinstjerne, fordi køkkenchefen forlader restauranten.

1987 Ferran Adriá bliver ny køkkenchef for elBulli.

1990 Michelinstjerne nummer to genvindes.

1997 elBullí får den tredje michelinstjerne.

2002 Restaurant Magazine kårer for første gang elBulli til verdens bedste restaurant.

2004 Time Magazine udråber Ferran Adriá til et af verdens 100 mest indflydelsesrige mennesker.

2009 elBulli kåres for fjerde gang til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine.

2011 Ferran Adriá lukker elBulli efter sommersæsonen for at nytænke sit køkken og restaurantens koncept.

2014 (?) elBullí genåbner som gastronomisk akademi i stedet for restaurant. Det vil ikke være muligt at bestille bord.