Kristian Brask Thomsen stod midt i den gastronomiske smeltedigel, der omkring årtusindskiftet definerede begyndelsen på den verdensomspændende gastronomiske succes der udspringer fra København og Det Ny Nordiske køkken. Men tjeneren, sommelieren og restaurantchefen, der blandt andet har været på Kong Hans, Konrad, Formel B og Plaza har skiftet den faste matrikel og personalestab ud med livet som professionel levemand.
– Har du nogensinde været der? Stranden ved Sallingsund Færgekro. Det er et meget smukt område, ren Morten Korch. Jeg har fundet ud af, at jeg sætter meget mere pris på den fantastiske natur, efterhånden som jeg er blevet ældre. Nogle gange, når jeg har skullet finde ro til at skrive, tager jeg hertil en uges tid.
Kristian Brask Thomsens stemme får et engageret strejf af nostalgi, da samtalen falder på den egn, hvor han voksede op. Kun 300 meter fra Færgekroen ved broen der fører fra Mors til Glyngøre. Hans mor bor her endnu, og for nylig inviterede han to prominente, amerikanske madskribenter med hjem, så de kunne smage hendes kalveculotte. I dagene forinden havde de spist på Noma og AOC.
Tog amerikanske madskribenter med hjem til mor
– Jeg skulle vise amerikanerne det bedste af, hvad vi er i Danmark. Så jeg tog dem også med til Mors og til mors køkken. De var i den forbindelse også ude at fiske Limfjordsøsters fra en kutter.
Rollen som vært for udenlandske journalister er kun en lille del af Kristians virke. Han rådgiver restauranter og stjernekokke – både i Danmark og ude i verden. Han arrangerer frokoster og middage med usædvanlige temaer i usædvanlige rammer. Han skaber netværk for verdensstjerner, globale forretningsfolk og kulturpersonligheder gennem eksklusive Dinner Parties. Han rejser og skriver om det gode liv med særligt fokus på kulinariske oplevelser.
Kristian Brask Thomsen er med andre ord en professionel levemand, en bon vivant. En selvvalgt karriere ovenpå et årti med arbejde og drift af en række af de bedste restauranter i London og i det Københavnske køkken, der så småt viste de første tegn på den kometagtige succes, der rammer verden lige nu.
– Jeg havde mistet fokus og var delvist selvforskyldt gået vederstyggeligt konkurs. Jeg mistede fire millioner på fjorten dage. Jeg søgte tilbage til Mors, både for at bearbejde sorgen og tænke mig om. Jeg ville gerne finde en anden måde at gøre tingene på. Stadig så jeg holdt kontakten til de bonede gulve, men uden at være bundet af matrikel og personalestab.
Inspiration fra engelske romaner
I sit refugium på Limfjordsøen læste Kristian en masse og begyndte samtidig at skrive. Og han opdagede, at han selv havde en god pen.
– Jeg læste især George MacDonald Frasers bøger om ”En levemand”, der handler om Sir Harry Paget Flashman, som trods sine også mindre flatterende karaktertræk charmer sig gennem de mest utrolige situationer og lever det gode liv. Det er fantastiske bøger, skrevet med en jovial, selvironisk og let pen. Det er min inspiration, når jeg skriver artikler. Og magasiner, der handler om det gode liv, syntes om det. Så jeg blev rejsende levemand, der skriver om mine oplevelser, hvad enten det er fra tagterrasser i New York, luksustog i Spanien eller en champagnekælder i Aalborg.
Fascineret af Færgekroen
Som utilpasset ung mand på Mors havde Kristian sikkert ikke lige set den fremtid for sig. Han var som 18-årig flyttet hjem igen fra Århus. Han var hoppet fra en række uddannelser – ikke fordi han ikke kunne finde ud af det, men fordi det kedede ham. Men Færgekroen havde altid fascineret ham, så han startede som afløser og endte med at få en plads som tjener-elev.
– Det var lige mig. Iscenesættelse og elegance. Smukke rum, hvor man kan lave anretninger med finesse. Hvordan man kan raffinere råvarerne. Jeg oplevede de bedre bonede gulve. Jens-Peter Skov , som stadig har Færgekroen, var en dygtig læremester. Han gør sit arbejde under de givne forhold til perfektion, og har tæt forbindelse til kongehuset, hvor han står for lakajerne til de store fester. Det gav også mig store oplevelser.
Efter uddannelsen tog Kristian med egne ord firetoget til København, hvor han blev ansat på prøve på toprestauranten Kong Hans Kælder. Kort efter rykkede han videre til Konrad, som var det sociale omdrejningspunkt for tidens evige gastronomiske fest op mod tusindårsskiftet.
– Der kom gæster fra Berlin, London, Stockholm – blot for at feste med. Det var som at træde ind i en film med kendte folk fra tv og internationale magasiner. Tjenerne var også personligheder, og jeg fik adgang til en verden som er de færreste forundt. Det var også her jeg mødte gastronomiens enfant terrible, Henrik Boserup. Man kan mene om ham, hvad man vil, men manden var en rockstjerne. Og ikke mindst en god ven.
De bedste samlet på Formel B
Det var en smeltedigel af tilfældigheder, der samlede Boserup, Paul Cunningham, Pernille Skjødt og en ganske ung Mads Refslund på Formel B. Kristian blev ansat som restaurantchef med nyerhvervet sommeliernål på et drømmehold.
– Det var tidens bedste spiseoplevelse. Mange af de bedste inden for gastronomi samlet på et og samme sted. Det var et par fantastiske år.
Kristian havde udlængsel, og drog til London, hvor han blev sommelier på den to-stjernede Michelin-restauranten ”The Square”. En tid med masser af penge, foie gras og vine til 20.000 kroner åbnet hver eneste dag. Senere førte karrieren Kristian tilbage til København, hvor han sammen med Paul Cunningham ’genopfandt’ The Library Bar på Plaza Hotel. Han returnerede også til Formel B og startede populære in-steder som Circus og The Italian Job.
Verden kigger på Danmark
Kristian Brask Thomsen har skabt sig et netværk af topkokke og store navne i branchen, og befinder sig lige nu i knudepunktet af den mest revolutionerende epoke for en kulinarisk levemand: Det Nye Nordiske Køkken.
– Hele verden kigger på Danmark, København og det der foregår her. Det Nye Nordiske Køkken opstod da Claus Meyer, Rene Redzepi og Mads Refslund fik den idé, at de ville redefinere det danske køkken og tog på en pilgrimsrejse for at finde vores egne, glemte råvarer. De opfandt et helt nyt gastronomisk sprog. Og så havde vi en stor talentmasse af dygtige unge kokke i 90’erne og 00’erne, der også var klar til at byde ind med deres entusiasme.
Når udenlandske medier og gourmetfestivaler skal i kontakt med topkokkene fra den nye danske køkkenrevolution, så er det oftest Kristian Brask Thomsen, de henvender sig til.
– NOMA og Det Nye Nordiske Køkken er lige nu Danmarks suverænt bedste visitkort. Jeg modtager gæster fra Shanghai, Sao Paolo og San Fransisco, der primært kommer for at have plads ved mine middagsborde blandt andet på Noma, AOC og Søllerød Kro. Når de så er her, bliver de typisk i tre-fire dage og lægger mange penge på byens hoteller og restauranter.
Mortens Kro tilfører Aalborg meget
Som rådgiver har Kristian valgt kun at arbejde med de bedste af de bedste. Han vil kun positionere de restauranter, der har noget at byde på.
– Lokalt i Nordjylland er det for eksempel Mortens Kro. Morten er både dygtig til at drive restaurant – måske en af de bedre i landet til langsigtet drift – og så er han en interessant person, der helt sikkert tilfører byen meget. Men han står i det hver dag, hvor jeg som rådgiver ikke har det samme pres. Jeg kan bedre se tingene udefra som gæst, men har også erfaringen til at se tingene som restaurantens egen mand, ligesom jeg skaber nye muligheder, også i form af national og international presseomtale.
– I den forbindelse har jeg opdaget, at mange kokke har svært ved at sætte præcise ord på deres køkken. De har i den forbindelse brug for en, der forstår dem og hjælper dem med at koge fonden helt ned og komme ind til den detaljerede essens af deres unikke gastronomi. Det kan jeg.
– De laver jo fantastisk mad, og det skal de kommunikere klart. En kort, forførende storytelling gør det nemmere og mere attraktivt for omverden at modtage. Af samme årsag ser jeg ofte mine egne ord sat på stjernekokkenes gastronomi – præcist genfortalt i alverdens medier kloden over. Det er god branding.
I det hele taget lever Kristian i høj grad det gode liv, han altid har stræbt efter. En levemand efter Harry Flashmans forbillede. Ikke dårligt for en utilpasset ung mand fra Mors.
