Lyden af et æble. Alt det der dufter varmt, og krydret og stærkt. Fornemmelsen af chokolade der smelter på tungen, det lille stik af cayenne – skarp og brændende. Nydelsen. Mad er grundlæggende for vores fysiske og mentale velbefindende. Mød en mand der altid har spist godt. Mød Karl Otto Schmidt.
tekst: Pia Møller Søe foto:Søren Skjødt
Champagnen flød i stride strømme. Der var østers nok, og intentionerne rakte til langt mere end at fodre de velvillige, yndige og æggende balletpiger, der tog plads i de intime ’chambre séparées’, der i 1800-tallets Paris fungerede som velstillede ældre herres plausible undskyldning for at, ved måltidets kraft, forføre balletpigerne fra operaen.
Disse ’chambre séparées’ var små aflukker på restauranterne, hvor velstillede herrer kunne fodre de små balletpiger, og ad den vej ”blødgøre” dem, om man så må sige, i håb om, at det kunne føre mere med sig. Det siger noget om måltidets kraft – og om hvor erotisk det kan være at spise sammen. Hvordan vores drifter er påvirket, styret, af mad.
Sådan siger Karl Otto Schmidt, og han ved – om nogen – hvad han taler om. Han er 71 år, uddannet kok og konditor, har fungeret som faglærer inden for kokkefaget og har udviklet kurser i efteruddannelse inden for branchen. Han har været ansat som restaurant- og banketdirektør på Hotel Imperial, været direktør på Hotel Scandic, udviklingschef på EUC Hjørring, Studievært, forfatter og medlem af undervisningsministeriets arbejdsgruppe omkring projektet Måltidets Hus. Han er Komtur for den internationale orden, Cordon Bleu du Saint Esprit og optaget i gastronomiens ”Blå Bog” – og så er han cand. Mag. i Læring, Forandringsprocesser og Filosofi fra Aalborg Universitet i 2011.
Grænseløs kærlighed
Karl Otto Schmidt, der er tysker af oprindelse, flyttede i starten af 60’erne til Danmark, for det var her hans livs kærlighed fandtes. Interessen for mad tog han med sig, og i løbet af meget kort tid etablerede han sig i Aalborg, og det er herfra han siden har udviklet, kokkereret, skrevet, undervist og indtaget langt de fleste af sine måltider.
Hans passion for det gode måltid rakte længere end til fremstillingen af dem. For Karl Otto Schmidt var den akademiske interesse drivkraften til at iværksætte og udvikle.
Jeg har altid interesseret mig for den viden der ligger bag råvarerne, tilberedningen og ernæringen, siger han. Hele mit liv har handlet om mad, og jeg har ønsket at tilegnet mig viden inden for mange aspekter af branchen.
Det betyder, at Karl Otto Schmidt i dag er en meget stor kapacitet på området, og den viden har han brugt i forskellige projekter, der har til formål, at opnå bedre ernæring, fødevarebehandling og tilberedning, især i den sammenhæng der hedder “mad til mange”. Det betyder, blandt andet, at Karl Otto Schmidt var medinitiativtager til arbejdsgruppen ”Bedre mad på sygehusene” i 2001.
– Enhver ved, at appetitten er afgørende for helbredet – jo bedre ernæringstilstand du er i, jo hurtige kommer du dig ved eventuel sygdom. Af den grund har jeg brugt en del kræfter på at arbejde for at brede den viden ud, og sætte fokus på den fornuftige investering i god ernæring på eksempelvis sygehusene.
Mad er drivkraften. Mad er betingelsen for liv og menneskets fysiske vedligeholdelse. Ingen mad – intet liv.
Vi har brug for at spise en vis mængde mad hver dag. Mentalt kan et særligt godt måltid være fordrende, og ’måltids-mødet’, der hvor vi mødes omkring et bord er socialt udviklende, og der opstår en særlig, mere intim, kontakt, når vi ”bryder brød”.
Der er noget meget intimt i at spise sammen. Vi åbner os på en helt anden måde når vi spiser sammen. Det er der, vi relaterer og taler sammen om dagen, ugen eller året der gik, siger Karl Otto Schmidt. Mad er menneskets største udfordring, for vi skal have mad. Vores ernæring bestemmer vores krops tilstand, præger vores mentale velbefindende – og så kan det slet og ret være en oplevelse, at spise et særligt omhyggeligt tilberedt måltid, siger han.
Fra jord til bord
Fagligt holder Karl Otto Schmidt af begrebet ”Fra jord til bord” – erfaringsbaseret læring i samspil med videnskab, en forening af håndværksmæssige og akademiske kompetencer. Et måltid skal være baseret på viden om ernæring, gode råvarer og den rigtige tilberedning, og han plæderer for, at alle bør gøre sig den ulejlighed, at vægte måltidet højt.
Alle har travlt. Børnefamilierne er stressede, og derfor ender mange med, at servere den nemme løsning. Måltider baseret på pulver og dårligt forarbejdede råvarer, der ernærings- og smagsmæssigt er drænet for alt det gode, siger Karl Otto Schmidt.
Om end det kan lyde udfordrende, at balancere med skole, daginstitution, fuldtidsjob, fritidsinteresser og gastronomiske måltider i særklasse, kan det måske betale sig, at sigte mod en vellykket fusion. Man kan gøre tilberedning til en fælles begivenhed, nyde den sanselighed der kan være forbundet med måltidet, råvarerne og det måltid man mødes omkring.
Det handler altså ikke bare om at får noget at spise. Det handler om at få det rigtige – og om at få oplevelsen. Vi må altså ikke glemme hvad hensigtsmæssig ernæring gør for vores krop og sjæl, og vi skal ikke underkende den mentale pleje der ligger i at vores aftensmad dufter, smager og ser indbydende ud, siger Karl Otto Schmidt.
Karl Otto Schmidt understreger, at god ernæring handler om en varieret kost. Det handler om af få nok, men ikke for meget – og så handler det om at bruge sund fornuft. Vi skal ikke afsværge det søde og fede – helt. Vi skal tilberede vores mad mindre fedtforskrækkede, og så tage fedtet fra inden vi spiser.
Smagen sidder i fedtet, sådan er det. Sund mad handler altså ikke kun om fedtfattig mad. Kroppen har brug for fedt, det er en ting, men sund mad er også velsmagende mad, konstaterer han.
Mad er en kilde til glæde, til sociale oplevelser, til nydelse, velvære – og en gang imellem dårlig samvittighed. Når vi overspiser, eller spiser alt for meget af det usunde ved vi godt, at vi er i gang med at gøre noget dårligt for vores krop. Søvn- og tidsmangel er to væsentlige faktorer i forhold til dårlig mad. Er vi trætte hungrer kroppen efter sukker, og mangler vi tid, er vi tilbøjelige til at vælge nemme løsninger.
Vi ved det godt. Vi ved godt, at vi skal spise rigtigt, sundt og godt, og tilsyneladende er interessen for god mad kun tiltagende. Madprogrammer optager efterhånden en stor del af tv-kanalernes sendeflade, og forlagene udgiver – med succes – et stort antal kogebøger med alt fra kager til kogekunst.
Kokkene er i dag blevet berømtheder og trendsættere, og det gør dem til rollemodeller, med et etisk ansvar for at promovere sundhed og god ernæring, siger Karl Otto Schmidt.
Tag dig tid
Så, mad er altså langt mere end et basalt behov. Mad repræsenterer en kultur – og det er svært, at være krigerisk med munden fuldt af stenbiderrogn og pocheret torsk.
En veltilberedt dyrekølle har således mere end en gang været afgørende i verdenshistorien, og store krige er afgjort eller afværget i duften af sydende lam og lystig bægerklang.
Mad er jo også politik, siger Karl Otto Schmidt. Tænk på hvor mange gange en nations skæbne er blevet bestemt over et måltid. Den kulinariske oplevelse bliver diplomatiets værktøj, fordi et måltid er imødekommende, det binder os sammen, og skaber nogle rammer der fordrer samtale. Det hensætter kroppen og sindet i en tilstand, hvor vi mødes, i udgangspunktet, forsonende.
Så bon appetit. Tag dig tid. Fornem fisken, frisk fra havet. Duft til de friske grøntsager, lad vær og overkog dem, nyd smagen af årets første jordbær og de kartofler der lige er taget op. Gør dig umage allerede i køledisken. Køber du rigtigt ind, er det ikke dyrere at vælge de gode råvarer og det velhængte kød. Aalborg har et godt udvalg af supermarkeder og butikker, med kvalitetsvarer og specialvarer.
Aalborg er en god by at spise i, siger Karl Otto Schmidt. Der er mange virkelig udsøgte og lækre restaurationer, og når man selv skal kokkerere, er byen også kommet rigtigt fint med resten af verden. Da jeg kom herop i 60’erne var der ikke mange specialbutikker, men det er der i dag. Du kan få alt her. Frisk fisk, krydderier, et godt udvalg af økologiske varer og fint kød.
Måske er det ikke viljen der mangler. Måske synes det en smule uoverskueligt, at sætte sig ind i de, tilsyneladende, endeløse rækker af fagudtryk og udfordrende opskrifter. Måske er du i tvivl om, hvad det vil sige at sautere grøntsagerne? Eller hvordan man arrangerer saucen så retten tager sig ud, som sidst du så Gordon Ramsay gøre det.
Måske er det underordnet.
– Min kone er ikke kok. Hun har lært at lave mad af hendes mor. Hun laver gode dagligdags retter, og vi spiser ikke specielt dyrt. Til gengæld spiser vi godt. Hun er særdeles kompetent i et køkken, konstaterer Karl Otto Schmidt. Det handler nemlig ikke kun om at præstere det ekstraordinære, det handler også om, at gide koge suppen fra bunden, med kærlighed og respekt for det man er i gang med.
