UNAPROL er den største producentforening af italienske olivenolieproducenter og en forkæmper for at udbrede viden om olivenolie, kvalitet og anvendelse. Her har vi samlet en masse faktuel viden og information – pluk i det, som I kan bruge. Vores kilde er Catherine Fogel, dansk, italiensk uddannet olivenolieekspert og -smager.
KEND DIN ITALIENSKE OLIVENOLIE
Olivenolie er sundt og bedre at bruge i madlavningen end andre fedtstoffer som f.eks. margarine, rapsolie og andre vegetabilske olier. Det ved de fleste forbrugere efterhånden, men det kan være svært at genkende en jomfru olivenolie af god kvalitet, når man står i supermarkedet og skal vælge. Hvad skal man kigge efter, og hvad er forskellen på de forskellige typer af olie?
Catherine Fogel regnes for at være ekspert i olivenolie og er uddannet panelleder hos ONAOO, som er den italienske organisation af olivenoliesmagere (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), der smager og godkender alle italienske olivenolier. Hun er desuden indkøbsdirektør i C & E Gastro-Import, der importerer specialiteter fra middelhavslandene og Norden.
Vi har søgt viden hos Catherine Fogel – og nedenfor er der masser af muligheder for at få sat både ny og mere velkendt information i system. Og når det kommer til at vælge, så har Catherine Fogel kun ganske få råd: Nemlig at prøve sig frem, acceptere at også for olivenolie gælder, at god kvalitet er dyrere end dårlig, og at man bør have flere slags i sit køkken, så man kan bruge en olie, der matcher de ingredienser, man nu har fat i netop i dag.
FEM TYPER OLIVENOLIE Der findes fem slags olivenolie, som klassificeres i denne rækkefølge:
1) Ekstra jomfru olivenolie. Den bedste kategori, hvor olien ingen fejl eller afvigelser har
2) Jomfru olivenolie. En fejlmargin på max. 20 % er tilladt, dvs. små kendte fejl uden indflydelse (f.eks. hvis der har været frost, hvis oliven har ligget på jorden etc.)
3) Olivenolie. En fejlmargin på 20-25 % er tilladt, men grovere fejl end jomfru olivenolie. Hvis der er over 25 % fejl, diskvalificeres høsten
4) Sansaolie – det er den olie, der laves af resterne af frugt og sten, der ligger tilbage som en masse efter presningen. Der bruges en katalysator, typisk petroleum, for at fremprovokere resterne af smagen af olivenolie. Olien kaldes også pomace
5) Raffinerede og ratificerede olier med en række fejl, der rettes ved en kemisk proces
Er du kvalitetsbevidst, går du efter ekstra jomfru eller som minimum jomfru olivenolie.
Ekstra jomfru olivenolie kan man i virkeligheden betegne som en juice – den presses som saften af en appelsin uden anden påvirkning end den rent pressemæssige. Det er derfor en olie, der er så tæt på et rent naturprodukt som muligt og et produkt, der lever op til mange kvalitetsbevidste forbrugeres ønsker om at bruge så lidt forarbejdede produkter som muligt.
KRAV TIL ETIKETTEN Der har de seneste to år været krav om, at oprindelsen af olivenolien skal fremgå af etiketten, altså om den f.eks. er italiensk, spansk eller fransk, fra EU eller et land uden for EU (eller en blanding af disse). Det vil ikke fremgå af flasken, om oliven er ratificeret/raffineret, da lovgivningen baserer sig på kvalitetsolivenolier.
PANELTEST & 3 PARAMETRE For nylig er der indført lovkrav om, alle typer europæisk olivenolie skal gennemgå en paneltest. Panelet skal først vurdere, om olivenolien er fri for fejl (f.eks. hverken harsk eller gæret). Derefter skal panelet konstatere, om disse tre positive egenskaber er til stede:
1. Duft (dæk smageglasset med hånden, drej glasset rundt, duft så)
1) Bitterhed (positiv egenskab, der smages på siden af tungen)
2) Peber (mærkes i halsen)
Smagepanelet bedømmer kun disse tre faktorer – hvordan ligger de balancemæssigt? Er de i harmoni? Det vurderes ud fra på en skala fra 1-10 (hvor 10 er det mest intense/markante). Dommerne vurderer ikke farven på olien, da de smager olien i blå glas, hvor oliens farve ikke kan ses igennem. Farven er ikke afgørende for kvaliteten og er derfor ikke et kvalitetskriterium.
3 SMAGSINTENSITETER Når olien er blevet klassificeret som ekstra jomfru olivenolie (altså fejlfri), så vurderes disse tre typer smagsintensiteter (her skrevet på italiensk):
1) Dolce/soave = mild
2) Fruttato medio = medium
3) Fruttato intenso = intens
SMAGSPANELET Det kræver dyb koncentration at smage og bedømme olivenolie professionelt. Man sidder alene, ingen andre dufte må kunne forstyrre smagsløgene (f.eks. er det ikke tilladt for dommerne i smagspanelet at bruge parfume, duftende shampoo eller deodorant, når de skal smage. Man kan heller ikke deltage, hvis man f.eks. er forkølet). Det er kun nøje udvalgte professionelle fagfolk, som deltager i disse smagepaneler. De har et stort ansvar, da de f.eks. kan afgøre om et helt års høst skal diskvalificeres. Producenten sender olien ind i den kategori, han selv mener, at olien tilhører, men det er panelet, der vurderer og tager endelig stilling. Alle olier prøvesmages.
OLIVENOLIENS SMAG OG KVLAITET KAN AFHÆNGE AF… Der er flere faktorer, der påvirker oliens smag, duft, styrke og farve. Det kan f.eks. være høsttidspunktet, olivensorten, og at olivenerne er presset indenfor 24 timer efter, at de er plukket.
OLIVENSORTER & OPRINDELSE Alle oliven er grønne fra begyndelsen, de sorte oliven har blot modnet længere. Der findes mange olivensorter – alene i Italien findes cirka 530, hvoraf de cirka 100 oprindeligt stammer fra den syditalienske region Puglia. Man kan kun være sikker på olivensorternes oprindelse, hvis olien er DOP-mærket (Denominazione di Origine Protetta), som garanterer at olivensorten er knyttet til det specifikke område, hvor olien er fremstillet. DOP forkortes PDO på engelsk, DOP på spansk og AOP på fransk. PRESNING Olivenolie bør presses efter højst 24 timer efter høsten, da gæring kan ødelægge høsten. Efterfølgende kommer olien i ståltanke med vakuumsystem, hvor luften ikke kan trænge ind. Der tappes hver gang, der afsendes olie, og vakuummet tilpasses.
BRUGEN AF OLIER I MADLAVNINGEN Omvendt af, hvad mange tror, så skal man bruge en mild olie til milde retter og en stærkere olie til en stærk ret. Olivenolie skal bruges som et ekstra krydderi, den skal ikke kvæle eller overdøve smagen, men derimod fremhæve den. En mild olie kan f.eks. fremhæve smagen af en sart, grillet hvid fisk, hvorimod en stærk olie kan fremhæve en ret med kraftig smag som f.eks. en salat niçoise med rødløg, ansjoser osv.
NATURLIGT PRODUKT, GOD TIL STEGNING Olivenolie er den eneste type olie, der ekstraheres direkte fra frugten. Det er en myte, at man ikke kan anvende olivenolie til stegning, da olien tåler opvarmning op til 180 grader.
OLIVENOLIENS VÆRSTE FJENDE Olivenoliens værste fjende er ilt og lys. Flasken bør være mørk, så den ikke påvirkes af lys, og det er vigtigt at man husker at lukke flasken ordentligt efter brug, da olien forringes efter hver åbning. Man bør derfor forbruge sin olivenolie indenfor en måned. Køber man en dunk med en større mængde olie, er det bedst at tappe en del over i en mindre beholder og så bruge den derfra.
EKSPERTENS RÅD: Tag ikke eksperters råd for gode varer. Smag og duft dig selv frem! Lav f.eks. en ret i flere portioner, hvor du bruger en forskellig olie på hver portion. Se, hvordan du får forskellige smagsresultater ud af det, og hvordan de forskellige typer olier kan påvirke smagen.
Kontaktinformation:
Jakob True, Green Seed Nordic ApS, dansk repræsentant for UNAPROL, tlf. 53 52 11 70.
Gert Träger, Traeger A/S, kommunikationsansvarlig på en treårig informationskampagne om olivenolie, skabt af UNAPROL, den italienske regering og EU.
