Sushi er moderne, sundt, let, lækkert og smukt – en oplevelse for alle sanser. På trods af tidligere tiders nordjysk skepsis er sushien kommet for at blive. Hos den populære SushiSushi i Aalborg kan Sinne og Peter Lagrolet også mærke, at der er sket en del på de fem år, parret har ejet restauranten. Aalborgenserne har efterhånden fået øjnene op for det japanske fænomen og opdaget, at sushi er andet end rå fisk. Sushi er blandt andet ris, tang, grøntsager, frugt, kød og meget mere. APPETIZE har talt med Sinne Lagrolet, og her løfter hun sløret for, hvad sushi også er.
tekst: Maja Thordahl Kræmmergård foto: SushiSushi & Nils Krogh
Eddikelage
Den vigtigste ingrediens i de lækre sushiruller er risene – det kan man ikke komme udenom. Risene er tilsat en eddikelage, som udvikles efter egen opskrift i hver enkelt sushirestaurant og betyder utrolig meget.
”I sushi smager man risene meget, så hvis risene ikke er lavet ordentligt, er alt andet ligegyldigt. Derfor er det vigtigt for sushien, at risene er marineret rigtigt, og vi har brugt meget lang tid på at finde frem til den rigtige blanding. Jeg kan desværre ikke fortælle, hvad der er i vores, for det er en forretningshemmelighed. Det er vigtigt, at man finder sin egen smag og stil – det er ens varemærke som sushirestaurant.”
Tun
Al fisk kan bruges i sushi – bare den er frisk. Det er alfa og omega. Sinne selv kunne ikke lide sushi, da hun smagte det første gang. Men det ændrede sig fuldstændig, da hun smagte sushi med ny og frisk fisk. ”Min yndlingsfisk er tun. Den er lækker, mør og smager bare super godt. Laks smager af mere og er den foretrukne fisk for mange, mens tunen smager af mindre. Nogle elsker fiskesmagen i sushi, mens andre helst vil have, at det smager af så lidt som muligt. Jeg synes, tunen er god, fordi du kan smage den, men den stjæler ikke smagen fra det andet.”
Kylling & okse
Hos SushiSushi kan de fiskeforskrækkede dog også få sushi med kød. De lækre risruller kan fås med både kylling og oksemørbrad. Og bare rolig – kødet er stegt eller på anden vis tilberedt. ”Kylling og oksemørbrad er meget forskelligt. Kylling sætter vi ofte sammen med mayonnaise og sprøde grøntsager som gulerødder og sukkerærter, fordi kyllingen er lidt fyldig i smagen.
Oksemørbraden sætter vi i stedet sammen med noget syrligt som kinaradise eller rød peber for at komplimentere den søde smag i kødet. Der er mange forskellige ruller og sticks med kød og tilberedt fisk, så det handler ikke kun om sushi og rå fisk.”
Avocado & agurk
Grøntsager er en helt central ingrediens i sushi – og hos SushiSushi bruger de rigtig mange af slagsen. Alt kan bruges lige fra springløg og kinaradiser til gulerødder, sukkerærter og meget andet. Men avocado og agurker er Sinnes ubetingede favoritter.
”Avocado og agurk bruger vi i en del ruller. Avocadoen er blød og cremet, mens agurken er sprød og saftig. De smager begge lækkert uden at være for meget. Sushi er jo ret smagsneutralt – det er mange nedtonede nuancer, som skal balanceres med hinanden. Og her passer avocado og agurk fint ind.”
Mango
Selv frugt kan bruges i sushi. Desværre skifter mange frugter hurtigt farve, når de kommer i kontakt med luften. Og et brunt æble ser altså både kedeligt og uhygiejnisk ud i en rulle – men mangoen skiller sig ud. ”Mangoen er meget populær her hos os. Det skyldes, at mangoen er syrlig og sød på samme tid, og så har den en god konsistens. Mangoen komplementerer eksempelvis kylling rigtig godt – den lidt fyldige kylling og den søde og syrlige mango smager super godt sammen.“
Lyse, lette drikke
I Japan hører der traditionelt sake til sushi, men i Danmark er vi nok mere til almindelig vin – og gerne af den hvide slags. Til sushi skal man have drikkevarer, der er lyse og lette – ligesom maden selv.
”For mit vedkommende er jeg allermest til en mousserende Asti. Det kan godt være, at det er en pigeting, men jeg elsker den søde smag og de lette bobler. Man kan også servere sushi sammen med hvidvin eller en af de friske japanske øl. Iki-øllen er for eksempel brygget på frugt og grøn te – og er lysere og lettere end vores danske pilsner..”
Hvad er fast food hjemme hos dig?
Vi spiser selvfølgelig utrolig meget sushi. Men jeg er også helt vild med en halv grillkylling med pomfritter, når man bare ikke gider lave noget i køkkenet.
Hvad har du altid i dit køleskab?
Friske, lækre grøntsager og frugt.
Hvad har du aldrig i dit køleskab?
Færdigretter og konserves. Jeg kan simpelthen ikke forestille mig at sætte tænderne i noget, der kommer ud af en dåse. Råvarerne skal altså bare være friske.
Hvad vil du ikke undvære i køkkenskufferne?
Mine knive.
Hvornår er gastronomi bedst?
Når smag og udseende spiller sammen og lever op til mine forventninger – eller måske ligefrem overrasker mig. Det er fedt, når jeg får en oplevelse, som jeg ikke regnede med – en anderledes smagssammensætning, en kunstnerisk anretning eller lignende.
Hvornår er gastronomien værst?
Når maden ikke har fået den opmærksomhed og den respekt, som den fortjener. Og når dem, der har lavet det, ikke brænder for det – det kan både ses og smages.
Hvad er det bedste gastronomiske råd, du har fået?
Hvis du ikke brænder for det, så skal du finde noget andet at lave. Det handler om respekt for og kærlighed til maden. Det lærte jeg af den japanske sushikok, der oplærte mig.
Hvis du fik statsministeren på besøg, hvad ville du så servere?
En Shrimp Tempura rulle, der er en futomaki med dybstegt tigerreje, agurk, gulerod, avocado og vores egen SushiSushi sauce.
om Sinne Lagrolet
• 43 år og bosiddende i Aalborg
• Gift med Peter Lagrolet og „mor“ til den franske bulldog Pluto
Karrieren i korte træk
• Tidligere tjener, tøjbutiksindehaver m.m.
• Startede SushiSushi sammen med sin mand for snart fem år siden og har
i dag mere end 20 ansatte
• Ikke udlært kok, men oplært i sushiens ædle kunst af en japansk sushikok
